À la découverte des trésors fromagers d’Alexandra, sur le marché de Juvisy-sur-Orge

Interview avec Alexandra (à droite sur la photo, prise lors d'Halloween), experte fromagère au marché de Juvisy-sur-Orge.
Rencontre avec une passionnée qui affine les saveurs... et les sourires avec ses comparses.
Son entreprise, L'Origine du goût, a récolté 4 Papilles d'Or !

Parlez-nous un peu de vous et de votre parcours
Alors moi, c'est Alexandra, ou Alex pour les intimes.
L'Origine du Goût, c'est le nom de notre entreprise. Je travaille en binôme avec Julien, mon mari, mais nous ne sommes pas sur les mêmes marchés. On se partage cinq communes différentes : Juvisy sur Orge, Plessis-Trévise, Choisy-le-Roi, Villeneuve-Le-Roi et Brunoy.
Cela fait sept ans que je suis sur le marché de Juvisy, et onze ans qu'on est dans le métier du fromage.
Avant cela, je travaillais déjà sur les marchés. Je suis une fille de marché ! Mes parents étaient dans les fruits et légumes. 

Le marché, c'est une autre façon de vivre, c'est un métier où chaque jour est différent. On ne sait jamais à quoi s'attendre !
Il y a des imprévus, des aléas, mais c’est ce qui rend les choses super sympas.
Et puis, on rencontre plein de gens géniaux. Souvent, on s'entend bien avec nos voisins de stand. On forme une bonne équipe, et ça rend le travail plus agréable.

Pourquoi ce métier vous plaît-il tant ?
C'est vraiment un métier de contact !  J'ai tenté de suivre un chemin différent, mon père ne voulait pas que je finisse sur les marchés.
Alors j’ai fait un BTS d'assistante de direction. Mais après deux ans enfermée dans un bureau, j'ai compris que ce n'était pas pour moi. Depuis l'âge de 13 ans, je fais les marchés, alors revenir à mes premières amours était une évidence.

À quelle heure commencez-vous la  journée au marché de Juvisy ?
Alexandra éclate de rire : "C’est tôt ! Le mercredi, c'est plus calme, donc on arrive vers 6h pour s’installer. Mais le samedi, je suis sur place à 5h du matin pour être prête à accueillir les premiers clients dès 7h30."

(au moment d'Halloween)

Vous avez un entrepôt pour stocker les fromages ?
Oui, on a un entrepôt à Étampes avec des chambres froides qui permettent l’affinage de nos fromages. On affine beaucoup de produits nous-mêmes, c'est essentiel pour garantir la qualité. 

Faites-vous de l'affinage  ?
Tout à fait ! On achète certains fromages déjà affinés, mais on en retravaille d'autres, comme nos chèvres, que j'achète une à deux semaines à l'avance pour qu’ils arrivent à parfaite maturité.
On affine aussi des Reblochons, des Saint-Nectaire… En fait, c’est un processus continu.
Et puis, on propose des nouveautés, comme cette année, où on a des petits chèvres frais que j’enrobe moi-même avec des épices :  provençal ou citron vert et poivre. 
Et aussi de savoureux desserts maison, on fait tout nous-mêmes : cheesecake, tiramisu, mousse au chocolat, panna cotta, chantilly maison en pleine saison, riz au lait… et aussi des girolles de tête de moine pour un peu de spectacle !

Chaque année, les professionnels du goût récompensent les meilleurs d'entre eux. Alexandra en est à sa 4e Papille.

Combien de fromages différents proposez-vous ?
Alexandra hésite et rigole : « Honnêtement, je ne sais pas exactement combien de variétés on a. Probablement plus d’une centaine. Mais c’est très aléatoire parce que certains produits peuvent être en rupture chez nos fournisseurs. »

Quels sont les fromages préférés de vos clients ?
C’est très varié, mais le Comté est sûrement celui qui se vend le plus régulièrement. Ensuite, il y a les chèvres bien sûr, comme le Sainte-Maure ou le Selles-sur-Cher. Le Brie est aussi un incontournable, et on a la chance de travailler avec l'une des dernières fromageries qui produit et affine un Brie de Meaux traditionnel.
Et pour vous ?
Mon fromage préféré ? En pâte dure, c'est le Beaufort. Je suis un peu chauvine parce que j'ai des origines savoyardes, alors forcément !
Mais j'adore aussi le Gruyère suisse, et côté fromages plus crémeux, l'Époisses et le Brie restent mes favoris.

Comment travaillez-vous avec vos fournisseurs ?
Nous travaillons principalement avec Rungis, qui est une véritable plaque tournante pour nous commerçants en région parisienne.
On collabore aussi directement avec de petits producteurs, comme un producteur d’Ossau-Iraty que nous avons découvert grâce à un ami fromager.
Dès qu'on rencontre des producteurs passionnés, on n’hésite pas à les intégrer dans notre offre. 

Les préférences des clients ont-elles évolué ces dernières années ?
Pas tellement. Cependant, en 2023, l'Époisses a connu un boom grâce à son titre de meilleur fromage du monde au Salon mondial du fromage. Les clients qui ne le connaissaient pas s’y sont mis, et ça plaît beaucoup !

Y a-t-il des idées reçues sur le fromage que vous aimeriez clarifier ?
Oui, souvent les gens pensent qu'un fromage au lait pasteurisé est forcément industriel ou moins bon qu’un fromage au lait cru. Ce n’est pas toujours vrai. Certains petits producteurs travaillent avec du lait pasteurisé parce qu'ils ont eu des soucis de qualité. Ils préfèrent ne pas prendre de risques avec des bactéries, et cela leur permet de ne pas perdre toute leur production en cas de problème. Le fromage s'affine différemment, mais il peut être tout aussi bon ! D’ailleurs, les femmes enceintes peuvent ainsi profiter de bons fromages sans risque. 

Comment bien conserver le fromage ?
Tout dépend de ce que vous cherchez ! Si vous voulez qu'il continue à s’affiner, un emballage dans nos papiers spécialisés est idéal. Sinon, une boîte Tupperware avec ventilation fonctionne très bien. Pour un fromage de chèvre que vous voudriez sécher un peu plus, laissez-le tout simplement dans le frigo pour qu'il continue à ventiler.

Dernière question, est-il vrai qu’il faut sortir le fromage bien avant de le déguster ?
Absolument ! Sortir le fromage 1 à 2 heures avant de le servir permet de retrouver toutes ses saveurs. Un fromage froid n’a pas le même goût ! Alors même si ce n’est pas toujours idéal pour la chaîne du froid, je recommande toujours de le faire pour profiter pleinement des saveurs.

Retrouvez Alexandra avec ses complices de L'Origine du Goût tous les mercredi et samedi matin au Marché couvert de Juvisy sur Orge (centre-ville).


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